Pour sa dernière dégustation du printemps 2019 (le 4 mai), PHUSIS a eu le plaisir d’animer une verticale du Château Haut-Bailly avec 20 millésimes (!) accompagnés d’un magnifique repas concocté par Mauro Capelli du Restaurant du Théâtre à Monthey.
Les vins ont été dégustés par série de 4, puis appréciés en mangeant. Ci-dessous, le menu, les vins, ainsi que, comme de coutume, un seul mot pour tenter de dire les vins.
Un grand moment, tout de finesse et de grâce !
Mise en bouche : Graves blanc 2011 et Graves rouge 2010, Vignobles Von Neipperg
Macaron à la betterave rouge/gelée d’huile d’olive/lamelles d’asperges
Anchois frais farcis au youghourt et pain au vinaigre
Millésimes « récents » peu classiques : Château Haut-Bailly 1998 | 2011 | 2006 | 1997
La noix de ris de veau et crème au Château Chalon
Asperges blanches de Muraz et feuilles de navets
Millésimes anciens ou évolués : Château Haut-Bailly 1978 | 2004 | 1994 | 1987
La lotte d’Audierne rôtie entière, réduction au vin rouge
Gelée d’huile d’olive et morilles fraîches
Glorieuses des années 1980 : Château Haut-Bailly 1988 | 1990 | 1989 | 1986
L’oignon blanc confit, légumes verts et trévisana
Millésimes « récents » plutôt classiques : Château Haut-Bailly 2002 | 2012 | 2001 | 2014
Le ribeye d’Hérens fumé laqué au miso, tomates vertes et séchées
Grands millésimes : Château Haut-Bailly 2000 | 2010 | 2003 | 2005
Le pigeon des Landes rôti au four et sa cuisse laquée au macis,
Champignons de Paris et navets glacée
metaPHUSIS Roussanne sur éboulis 2015, Steve Bettschen
Gruyère 18 mois, Vacherin fribourgeois Marsens, La Pale et Brebis de Leysin
Le sorbet cacao et branches de chocolats pure origine
Fraise gariguette au sucre
Café Arabica
Les vins :
Château Haut-Bailly 1998 : précis
Château Haut-Bailly 2011 : jeune
Château Haut-Bailly 2006 : ferme
Château Haut-Bailly 1997 : masculin
Château Haut-Bailly 1978 : civilisé
Château Haut-Bailly 2004 : long
Château Haut-Bailly 1994 : dur
Château Haut-Bailly 1987 : glissant
Château Haut-Bailly 1988 : soyeux
Château Haut-Bailly 1990 : droit
Château Haut-Bailly 1989 : texturé
Château Haut-Bailly 1986 : plein
Château Haut-Bailly 2002 : digeste
Château Haut-Bailly 2012 : pulpeux
Château Haut-Bailly 2001 : minéral
Château Haut-Bailly 2014 : évident
Château Haut-Bailly 2000 : noble
Château Haut-Bailly 2010 : ample
Château Haut-Bailly 2003 : dense
Château Haut-Bailly 2005 : classe !